Пекарь

Профессия пекаря — повара, специализирующегося на выпекании хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, — известна с глубокой древности. Современные специалисты не просто знают технологию и умеют обслуживать машины на комбинатах, но и постоянно экспериментируют, участвуют в тематических фестивалях и охотно делятся с коллегами секретами мастерства.

История происхождения профессии

Пекари, зарабатывавшие кулинарным ремеслом, существовали еще в XII в. до н. э. в Древнем Египте. В Греции и Риме мастера сохраняли в тайне секреты выпечки. В Риме до наших дней сохранился памятник Марку Вергилию Эврисаку, основателю нескольких пекарен, которые обеспечивали хлебом почти всех римлян.

В XX в. многие женщины получили возможность (или по каким-либо причинам были вынуждены) заниматься не только домашним хозяйством, поэтому перестали выпекать хлеб самостоятельно.

Хлебопечение рассредоточилось по малым предприятиям — пекарням. Большие механизированные хлебозаводы характерны для СССР и стран постсоветского пространства, унаследовавших советскую инфраструктуру.

В Украине толчок развитию профессии дали коллективизация и индустриализация. Еще во время Гражданской войны была введена монополия на хлеб. Крестьяне, у которых в ходе продразверстки отбирали продукты, бежали в города в поисках пропитания. Рабочие, пришедшие на фабрики, не могли оставаться полуголодными.

В Киеве в начале XX в. лидером бизнеса по выпечке хлеба был Кузьма Ефимович Полонник. Его идеи и пример вывели на новый уровень деятельность по выпечке хлебобулочных изделий в Украине.

Уникальность профессии пекаря

Динамичность жизни не оставляет времени для выпечки мягких батонов, вкусных булочек и ароматных караваев дома. Поэтому трудно переоценить важность работы пекаря.

Востребованность

На рынке труда наблюдается спад интереса к профессии. Но талантливые и ответственные мастера-кулинары остаются востребованными, ведь пища — одна из ключевых человеческих потребностей, не зависящая от экономической ситуации.

Кому подходит

Профессия больше востребована среди женщин, но и мужчины могут стать талантливыми специалистами. Хороший пекарь любит кулинарию, ответственно относится к соблюдению правил безопасности и ГОСТов, строго следует технологии, но при необходимости может улучшить рецептуру.

Существует ряд противопоказаний, которые ограничивают возможность трудоустройства в цеха хлебозаводов:

  • заболевания кожи;
  • хронические инфекционные болезни;
  • патологии сердца и сосудов;
  • болезни органов дыхания в активной стадии;
  • проблемы со здоровьем, нарушающие координацию движений;
  • сахарный диабет и др.

Возможны профзаболевания. Профессию лучше не выбирать людям, которые предрасположены к аллергии, варикозу, сердечно-сосудистым патологиям. При работе со специями, дрожжевым грибком, мукой могут развиться конъюнктивит, ринит, астма, экзема.

Преимущества

Основные преимущества профессии пекарь:

  • много возможностей для трудоустройства;
  • понятный путь профессионального развития;
  • перспектива открыть собственный бизнес;
  • обязательные обследования у врачей-специалистов;
  • возможность выбора узкой специализации.

Требования к специалисту

На всех предприятиях к пекарям предъявляют сходные требования. Специалист должен удовлетворять предписаниям СанПиН и ответственно исполнять свои обязанности.

Задачи и обязанности

Пекарь занимается изготовлением батонов, хлеба, булок и пр. по утвержденной технологии или самостоятельно составляет рецептуру. На больших предприятиях специалисты участвуют в разработке новых изделий из теста, а небольшие пекарни подбирают рецепты, экспериментируя с ингредиентами.

Работники вручную замешивают тесто, придают хлебу форму и выпекают его. На заводах работа автоматизирована. Пекарь загружает ингредиенты в машины, запускает линию и следит за процессом: контролирует выдержку, формовку, определяет готовность изделий в печи.

Но некоторые действия автоматизировать не получится. Например, наносить насечки или плести косички приходится вручную, когда изделия находятся прямо на линии.

Знания и навыки

Специалист по выпечке должен знать технологии выпуска кулинарных изделий из теста.

Необходимо изучить:

  • требования к тепловому и паровому режимам обработки;
  • методы определения готовности теста к выпечке;
  • способы оценки качества готовых изделий;
  • специфику работы оборудования;
  • отраслевые и государственные стандарты;
  • правила техники безопасности на производстве;
  • требования охраны труда;
  • санитарные нормы.

Важные профессиональные и личные качества

Пекарь — не та профессия, где достаточно знания технологии. Для создания выпечки нужны талант и терпение.

Ключевые личные качества, которыми должен обладать работник пекарни:

  • опрятность, чистоплотность;
  • скоординированность движений;
  • ответственное отношение к работе;
  • творческий подход (пригодится при самостоятельном составлении рецептов);
  • развитое обоняние и чувствительные рецепторы вкуса.

Необходимы выносливость и физическая сила. В маленькой пекарне и на производственной линии хлебозавода специалисты сталкиваются с физическими перегрузками и повышенным риском получения травм, работают в неблагоприятном микроклимате (высокая температура и влажность, шум и вибрация от оборудования, СВЧ-облучение).

Где обучиться профессии

Чтобы работать на хлебозаводе или в пекарне, нужно окончить техникум или колледж.

Подходящие специализации:

  • пекарь-мастер;
  • повар-кондитер;
  • технолог хлебобулочных изделий;
  • пекарь на комплексно-механизированной линии.

Получение 3-4-го квалификационного разряда — это не предел. Вертикальный карьерный рост без высшего образования невозможен.

В Украине можно поступить в такие университеты:

  • НУХТ (Национальный университет пищевых технологий, г. Киев);
  • ДДАЕУ (Днепровский государственный аграрно-экономический университет);
  • ЛИЭТ (Львовский институт экономики и туризма);
  • НТУ ХПИ (Харьковский политехнический институт);
  • ОНАПТ (Одесская национальная академия пищевых технологий).

Где искать работу

Пекарь может устроиться на работу в супермаркет, производящий собственную выпечку, в пекарню, на хлебокомбинат. Искать вакансии можно на HR-сайтах, в газетах, городских группах в социальных сетях.

Условия и оплата труда

Пекарни часто начинают работать ночью или с раннего утра, чтобы к открытию на прилавке уже были свежий хлеб и ароматные булки.

Автоматизированные производственные линии функционируют круглосуточно. Пекари работают в сложных условиях: все время на ногах, с тяжелыми противнями в руках, у раскаленных печей, в постоянном контакте с мукой, дрожжами, порошками для выпечки.

Стартовая зарплата выпускника вуза по специальности «Пекарь-кондитер», «Мастер-пекарь», «Повар» такая же, как и у опытных специалистов на той же должности (если разряд одинаковый). Оператор линии на комбинате получает 13,5 тыс. грн., пекарь на небольшом производстве — 12 тыс. грн., технолог — 17,5 тыс. грн.

Перспективы в работе

Карьерный рост зависит от квалификации специалиста, его собственных умений и стремления к развитию навыков. С повышением разряда и квалификации пекаря растет и заработная плата. Например, можно начать карьеру технолога и стать начальником производства.

Профессия предполагает не только вертикальное, но и горизонтальное развитие. Пекарь может начать работать с другой продукцией, дополнить базовое профессиональное образование курсами кондитерского искусства. Специалист по выпечке хлебобулочных изделий легко освоит смежные профессии: повар, технолог, кондитер.

Отрицательные стороны

Несмотря на все преимущества, при выборе профессии важно учесть и ее недостатки.

Негативные моменты в работе пекаря:

  • вредные условия труда;
  • физические перегрузки;
  • риск развития профзаболеваний: варикоза, конъюнктивита, ринита, астмы;
  • монотонность работы;
  • материальная ответственность за испорченную продукцию;
  • тяжелый рабочий график (ночные смены).

Отзывы специалистов

Оксана Березина, директор кондитерских TORTA и кафе »Гости»

ПекарьПекарь — главный человек, который отвечает за изготовление хлеба и выпечки в пекарнях, кондитерских. Этот процесс непрост и требует не только знаний, опыта, но и умения «чувствовать» хлеб. Специалист должен знать тонкости каждого этапа приготовления, осознавать, что в этом процессе много души. На массовом производстве все по-другому: оператору линии достаточно следить за правильной работой оборудования.

Александр Тепаев, мастер-пекарь хлебозавода

ПекарьПрофессия пекаря физически тяжелая и изматывающая, но в ней много места для творчества. Сейчас хлеб может быть настоящим арт-объектом. Тем, кто стремится постоянно развиваться и постигать тонкости профессии, хочет создавать не только вкусную, но и красивую выпечку, дорога в цеха рустикальной продукции. Мастера делают целые инсталляции. Даже на чемпионатах для пекарей есть отдельная дисциплина — арт-бейкери. Так что даже простой пекарь может стать всемирно известным.

Денис Суховий, основатель Bakery School

ПекарьНаучиться всему с нуля можно, просто приходя на предприятие: сначала чистить ящики, помогать убирать, потом постепенно осваивать процесс. Когда я понял, что моей практике не хватает теоретической базы, я стал читать и даже нанял репетитора по микробиологии. Считаю, что пекарей готовит только пекарня. В техникумах и институтах осталась немалая база знаний о хлебопечении со времен СССР, но печь воздушные французские багеты, экспериментировать с составом и декором студентов-пекарей не учат.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: